Bacillus cereus este o bacterie formatoare de spori care produce toxine care provoacă vărsături sau diaree. Simptomele sunt în general ușoare și de scurtă durată (până la 24 de ore). B. cereus se găsește în mod obișnuit în mediu (de exemplu, în sol), precum și într-o varietate de alimente. Sporii sunt capabili să supraviețuiască în medii dificile, inclusiv la temperaturi normale de gătit.

Fișă de informații despre pericole HACCP

CATEGORIE: Pericole Micobiologice

 DENUMIRE: Bacillus cereus

 1. Informații generale

Bacillus cereus este o bacterie gram-pozitivă, formatoare de spori, care poate provoca toxiinfecții alimentare. Este larg răspândită în natură, fiind frecvent întâlnită în sol, praf și apă. Bacteria este cunoscută pentru producerea de toxine care pot cauza două tipuri principale de boli: sindrom emetic (vărsături) și sindrom diareic.

2. Surse comune

Bacillus cereus este asociat cu următoarele alimente și modalități de contaminare:

Alimente contaminate:

  • Orez gătit și lăsat la temperatura camerei.
  • Paste, cartofi gătiți, supe și sosuri.
  • Produse lactate și deserturi.
  • Carne și preparate din carne

Modalități de contaminare:

  • Manipularea necorespunzătoare a alimentelor.
  • Păstrarea alimentelor gătite la temperaturi nesigure pentru perioade lungi.

3. Proprietăți și metode comune de control

Generalități despre germen:

  • Bacillus cereus formează spori care sunt rezistenți la condiții adverse, inclusiv la tratamente termice moderate.
  •  Produce toxine: una responsabilă pentru sindromul emetic și alta pentru sindromul diareic.

Temperatură, pH și alte informații utile:

  • Temperatura optimă de creștere: 30-37°C.
  • Creșterea este inhibată la temperaturi mai mici de 5°C.
  • pH optim: 6,0-7,0.
  • Nu crește la un pH sub 4,3.
  • Activitatea apei (aw): Minim 0,92 necesar pentru creștere.

4. Ce simptome dă prin consumul alimentelor contaminate?

1. Sindrom emetic:

  • Simptome: greață, vărsături severe.
  • Apare rapid, în 1-6 ore de la consum.

2. Sindrom diareic:

  • Simptome: dureri abdominale, diaree apoasă.
  • Apare în 6-15 ore după consum.

Simptomele durează de obicei între 12-24 de ore și sunt autolimitante.

5. Cum este distrus?

Distrugerea bacteriei:

  •  Stadiile vegetativele sunt distruse prin tratament termic:
  • 75°C timp de 2-5 minute.
  • Sporii pot supraviețui la temperaturi ridicate și pot germina ulterior, în condiții favorabile.

 

 

Acest conținut este destinat abonaților 

Abonament Personal, Abonament Profesional

 Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)

 

Autentificare

 

Urmărește-ne pe rețelele sociale:

 

 

Autorul articolului

Author Name
Danut Pasu
Consultant
Profilul autorului
Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Te rugăm să evaluezi articolul:

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

5 + 1 =
reCAPTCHA *
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Spune opinia ta Comunității

 

 

 

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

Incident de toxiinfecție alimentară la o grădiniță din Timișoara

Șapte copii de la grădinița care aparține Liceului Silvic din Timișoara au fost transportați de urgență la spital, prezentând simptome specifice unei toxiinfecții alimentare. La masa de prânz,...

Posibil și Probabil în Utilizarea Programelor HACCP

Evaluează diferențele între posibil și probabil care sunt mai mult decât concepte.

Diferențele dintre SMSA și HACCP: Cadrul legal și aplicabilitate

Află care sunt diferențele și asemnănarea între cele două sisteme de igienă și siguranța alimentelor SMSA și HACCP.

Cum se realizează o anchetă epidemiologică pentru a descoperi cauzele unei toxiinfecții alimentare

Producătorii de alimente au un rol definitoriu în prevenirea toxiinfecțiilor alimentare. Înțelegerea modului în care se realizează o anchetă epidemiologică și diferențierea între toxiinfecțiile...